Голубцы в виноградном листе

Различные виды голубцов встречаются во многих национальных кухнях. В России голубцы делают в капустных листьях, а на Кавказе – в виноградных. Такие голубцы в виноградном листе называются долма. Они получаются по размеру меньше, но не менее вкусными.
Булгур, который входит в состав рецепта, – это пшеничные зерна, которые проходят термическую обработку, затем очищаются от отрубей и дробятся до нужного размера. Не путать с кус-кусом!

Чтобы приготовить голубцы в виноградном листе, необходимы следующие ингредиенты:
баранина – 1 кг
бараний курдюк – 100 г
лук репчатый – 200 г
булгур – 50 г
теплая вода – 1 стакан
кориандр – 1 л.
зира – 1 л.
молотая корица – 0,5 л.
куркума – 0,5 л.
зеленый кардамон
перец черный молотый – по вкусу
соль
крупные виноградные листья (лучше молодые, так как старые могут быть жестковаты)
для мятного соуса:
сливочное масло – 100 г
яичные желтки – 2 шт.
свежая мята – 1 пучок
лук репчатый – 100 г
белое вино – 3 ст.л.
уксус – 3 ст.л.

Голубцы в виноградном листе готовятся так:
1. Залить виноградные листья кипяченой водой и откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Ножиком удались стебелек у основания виноградного листа.
2. Прокрутить через мясорубку баранину вместе с курдюком и луком. Добавить в фарш булгур и специи, посолить, влить в фарш стакан теплой воды и как следует перемешать.
3. Разложить на рабочей поверхности виноградные листья глянцевой стороной вниз. На каждый лист положить по ложке начинки и прикрыть ее вначале нижней частью листа, а затем боковыми сторонами. Свернуть виноградный лист трубочкой.
4. На дно широкой кастрюли с толстым дном выложить неиспользованные виноградные листья, чтобы голубцы не прилипали ко дну.
5. Выложить начиненные голубцы так, чтобы они не разворачивались при готовке: для этого ставить их свободным концом листа вниз и тесно прижимать друг к другу. Поверх каждого слоя выкладывать виноградные листья. На последний слой, помимо листьев, положить еще плоскую тарелку, чтобы голубцы не всплывали при готовке.
6. Залить голубцы подсоленной холодной водой, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, сделать слабый огонь и готовить 30-40 мин.
7. Тем временем приготовить мятный соус: растопить в небольшом сотейнике сливочное масло, собирая с него пену, пока масло не станет чистым, добавить к нему мелко нашинкованный лук и несколько измельченных мятных листьев. Готовить на тихом огне, по капле добавляя уксус и белое вино. Затем процедить соус через мелкое сито.
8. Добавить в соус яичные желтки, размешать и готовить на тихом огне до тех пор, пока масса не загустеет, но не доводить до кипения.
9. Слегка приправить соус солью и черным перцем, добавить нарезанные или целые листики мяты.
10. При подаче на стол полить горячие голубцы в виноградном листе теплым мятным соусом.

Приятного аппетита!